解决方案|火锅肉卷质构改善的技术方案

发布时间: 2022-12-19阅读次数: 763

火锅肉卷加工技术难点

1、滚揉

Ο 出品率难提升

Ο 表面有黏液

Ο 滚揉时间长

2、冷冻

Ο 在冷冻过程中有水分析出，形成冰晶

3、熟制

Ο 口感变软，无咀嚼感

Ο 碱味涩味难改善

4、合规性

Ο 磷酸盐保水剂使用量受限

针对以上问题，乐檬柑橘纤维提供了解决方案。

乐檬柑橘纤维解决技术难题

1、滚揉

Ο 柑橘纤维可提高产品保水量，滚揉后出品率可达到150%~200%

Ο 柑橘纤维充分吸水，滚揉结束后肉的表面干爽，无多余黏液

Ο 高保水的同时柑橘纤维快速吸水，可缩短滚揉时间，降低生产成本

2、冷冻

Ο 柑橘纤维可提高保水稳定性，肉品冷冻过程不出水，减少冰晶形成

3、熟制

Ο 提升产品质构，熟制后保持肉的咀嚼感，口感有嚼劲

Ο 柑橘纤维使产品的pH值趋于中性，无碱味、涩味

4、合规性

Ο 柑橘纤维与其它保水剂协同使用，可有效减少磷酸盐的添加

Ο 柑橘纤维不属于食品添加剂，无添加量限制

乐檬火锅肉卷产品方案