西冷牛排加工解决方案 | 简化配料 增强口感

发布时间: 2023-09-13阅读次数: 443

凯度《2022牛排消费趋势洞察》报告指出，近年中国市场牛肉消费量快速上升，环比增速达11%，其中品质牛肉增长强劲。线上牛肉品类中牛排品类为核心品类，成交客单价稳步上升。

随着消费者对牛排品质需求的升级，近三年线上原切牛排的市场份额逐年上升，逐步压缩整切及合成牛排市场。肉制品日趋健康化、高品质化的趋势下，町芒研究院认为“随着中国消费者对食品安全的重视，开发“清洁标签”产品是未来肉制品研发的重点方向。”（出自 町芒《2021肉制品行业研究报告》）

而叮咚买菜已于去年10月宣布启动清洁标签计划并制定清洁标签企业标准，对少添加或0添加食品添加剂的食物进行清洁认证。（网络公开资料）

如何顺应趋势给配料表做减法？

请看乐檬技术专家讲解柑橘纤维在调理西冷牛排类产品中的应用突破

（一）乐檬柑橘纤维在调理西冷牛排中的作用

Ο 有很好的保水性和增稠性，提升口感，简化配料表

Ο 满足注射、滚揉工艺

Ο 滚揉后出品率可达到170%以上

Ο 解冻无明显析水

Ο 成品肉感良好，无碱味，涩味

（二）乐檬柑橘纤维在调理西冷牛排中的使用特性 

乐檬柑橘纤维作为一种天然健康的食品原材料，在肉类产品中具有良好保水性，增稠性，高稳定性等特性。在牛排体系中能够提高保水、增强肉感、优化成本。

（三）乐檬柑橘纤维在调理西冷牛排中的使用方法：

Ο 将乐檬柑橘纤维按配方单独称取，单独溶解于配方的水中，待柑橘纤维完全溶解5分钟左右，再将其他配料溶解，制成注射液备用。

Ο 根据注射率要求对原料肉进行注射滚揉。

（四）西冷调理牛排加工解决方案

Ο 材料：西冷牛肉、单体磷酸盐、乐檬柑橘纤维、调味料、冰水。

Ο 推荐添加量：乐檬柑橘纤维推荐添加量0.8-1.5％（对肉）

Ο 工艺流程：

综上所述，乐檬柑橘纤维作为一种天然食品原料，在西冷牛排体系中能够提高保水、增强肉感、优化成本的作用，并且在食品饮料和保健食品等领域应用广泛，如有需要请尽快联系乐檬，我们将会为您提供先进的风味和营养技术及应用解决方案！