研发技术｜清洁标签午餐肉应用研究

发布时间: 2024-05-28阅读次数: 924

近年来，消费者对于健康食品的需求空前高涨，清洁标签的概念随着这一需求在食品领域越来越热。清洁标签已经成为越来越多消费者购买时考量的因素。

关于消费决策的调研显示，中国消费者对于食品配料和标签最为关注，约85%的消费者表示会在购买包装食品时先查看食品配料表，接近90%的消费者倾向于选择配料表更短、更简单的产品。

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读配料表成为直播售卖包装食品的“标配”

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据 Market Research Future研究报告显示，清洁标签成分市场规模在2030年预计将超过415.324亿美元；其中，亚太地区预计增长最快，中国或成为该地区最大的清洁标签市场。

此背景下，食品与饮料制造商为了保持市场的占有率和自身的竞争力，更加注重产品的环保可持续与天然成分的开发运用。

乐檬柑橘纤维是一种从柑橘类水果中提取的膳食纤维，具有良好的保水、保油、增稠、乳化及凝胶性能。属于天然食品原料，可根据使用量添加，并支撑膳食纤维宣称。

乐檬柑橘纤维特性：

其他植物纤维（含其他柑橘纤维）特性：

其他植物纤维的核心作用与柑橘纤维相同，但吸水量低，需要更大的纤维浓度，可溶性成分含量低，保水稳定性差。

胶体、蛋白及可溶性纤维特性：

Ο 柑橘纤维与其他不溶性纤维相比：吸水能力强，吸水速度快，适用性强，保水效果稳定。

Ο 柑橘纤维与胶体相比：具有更坚硬的质构。

Ο 理论上在少量水的条件下，胶体可形成一定硬度的质构，但在实际应用过程中加入的总水量对胶体是过量的，胶体优先吸水并形成比较软的质构。

 

柑橘纤维在午餐肉中应用优势

Ο 清洁标签

可实现标签清洁，不添加复配磷酸盐

Ο 提高保水

提高保水量，增加出成，降本增效

Ο 稳定性

独特的锁水结构，增强产品稳定性

Ο 提升质构

强化凝胶效果，提升产品质构

 

配料表

猪肉、饮用水、淀粉、食盐、乐檬肉制品专用柑橘纤维M系列、香辛料

 

推荐型号、添加量以及使用方法

乐檬肉制品专用柑橘纤维M系列添加量：1.0%-1.2%

乐檬肉制品专用柑橘纤维M系列以粉体方式在搅拌、斩拌后期直接添加

 

 工艺参考

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感官评价数据

乐檬肉制品专用柑橘纤维M系列组肉质细腻紧致、富有弹性、肉品无面感。