研发技术|清洁配料风向标下，柑橘纤维在轻食鸡排中的应用研究

发布时间: 2023-10-11阅读次数: 365

肉制品行业技术创新趋势，已经在健康生活风潮的影响下快步向前，发展速度远超于预期。近日，简化配料、清洁标签、健康配料等热度话题持续在各大论坛推出，成为肉制品行业的发展新标志。

乐檬携肉制品专用系列柑橘纤维，用持续不断的技术创新，独特的应用特性，来满足客户和消费者对于配料的需求。本篇将继续轻食鸡排的话题，揭秘柑橘纤维的能力。

（一）鸡肉口感和配料表是消费者复购的关键

由于鸡排大多使用鸡胸部位，烹饪过程中可能会出现干柴、不入味等口感缺陷。

从博主测评和电商平台评价中可以看出，消费者更加青睐“肉质鲜嫩多汁”“不柴不干”的产品，同时“烹饪方便”，“调味不咸不腥”以及是否是“科技与狠活”也是消费者关注的重要因素。

（二）柑橘纤维在轻食鸡排的应用优势

技术层面，更需要在鸡排中解决出水、口感、以及稳定性上的兼顾。宣称层面，需要更简洁，更健康天然的食品配料支撑标签和宣传。

考虑以上，乐檬通过深入研究不同工艺、原料肉结构、不同存储环境、不同口感需求等，对柑橘纤维在鸡排类的产品中输出以下特性：

1、有良好的的保水性和增稠性

2、汁水感足，不柴不干，适口性强

3、无淀粉、无大豆蛋白、无胶体，简化配料表

4、保水稳定性好，冷冻解冻不出水，减少冻 融失水

（三）技术数据

实验方案：

鸡胸肉、水、复合保水剂、乐檬M系列柑橘纤维、食盐

工艺流程：

（1）原料–原料储存温度：-18℃；原料部位：鸡大胸
（2）缓化–在冷水中浸泡至完全解冻
（3）修整–去除杂质、油脂等，按大胸自然形状切开成6mm左右片状
（4）滚揉液配制–将水准确称量，先将柑橘纤维完全溶解于水中，静置5分钟后，然后将其它配料投入水中完全溶解
（5）滚揉–保证温度（0-4）℃，真空度0.06-0.08MPa，滚揉
（6）出锅–滚揉均匀，打开滚揉机盖，将产品倒入干净、 干燥的料车中
（7）静置–（0-4）℃静置12-24小时
（8）包装–按要求进行包装后放入（-30℃）速冻库进行速冻。

（四）产品图片展示

（五）健康轻食类不同鸡肉产品延展

即烹类：

轻食类香煎鸡排： 可保水30-70（对肉）

清洁或减化配料，保水高，口感嫩，肉纹理清晰，冷冻解冻不出水

即食类：

高温杀菌即食鸡胸肉： 可保水15-30（对肉）

减少高温杀菌出水，增加硬度，增加汁水感

（六）总结

乐檬柑橘纤维是从柑橘果皮中提取的膳食纤维，有高持水力、高增稠的特性，在肉制品中可增加汁水感，优化成本，强化保水稳定性。同时，柑橘纤维属于食品原料，安全，稳定，经常会作为客户清洁标签或简化配料的首选方案。

Lem-Cifi®柑橘纤维系列产品核心优势和关键属性

核心优势：

Ο 高持水性

Ο 稳定乳化特性

Ο 特定条件下的凝胶特性

Ο 优越的食品加工工艺稳定性

关键属性：

Ο 总膳食纤维含量~85%

Ο 非转基因

Ο 无过敏源/无麸质

Ο 植物来源

Ο 无E-Number ISO9000，GB/T22000，清真食品认证

Ο 标签标识:柑橘纤维