研发技术|柑橘纤维在鸡米花、裹粉鸡排中的应用研究

发布时间: 2023-11-04阅读次数: 294

看完上期推文有没有被炸鸡馋到呢？本期我们将详细讲解乐檬柑橘纤维让炸鸡更好吃的秘密。

柑橘纤维在鸡米花、裹粉鸡排中的应用优势

Ο 使用柑橘纤维后，鸡肉发柴、发干的问题 得到显著改善；

Ο 产品切面水润、有光泽；

Ο 柑橘纤维自身的粘性，一定程度上提高了 上粉率；

Ο 提高出成，优化降低综合成本。

实验方案

原料肉、复合保水剂、乐檬柑橘纤维M113、食盐、水、裹粉（小麦粉、淀粉、食用盐等）

工艺流程

Ο 原料–原料储存温度：-18℃；原料部位：鸡大胸

Ο 缓化–在冷水中浸泡至完全解冻

Ο 修整–去除杂质、油脂等

鸡米花：切割成3-6g方形

鸡排：按大胸自然形状切开成6mm左右片状

Ο 滚揉液配制–将水准确称量，先将柑橘纤维完全溶解于水中，静置5分钟后，然后将其它配料投入水中完全溶解

Ο 滚揉–保证温度（0-4）℃，真空度0.06-0.08MPa，滚揉35分钟左右。

Ο 出锅–滚揉均匀，开盖倒入干净干燥料车中

Ο 静置–（0-4）℃静置18-30小时

Ο 裹糊–原料肉的25%

Ο 打粉–浸渍肉的20%

Ο 油炸–植物油175℃油炸40S

Ο 速冻–油炸后产品放入（-30℃）速冻库进行速冻

Ο 包装–速冻后按要求进行包装后放入速冻库贮存。

实验结果

总结

乐檬柑橘纤维具有良好的持水力和增稠作用，能够在裹粉炸鸡类产品中保留鸡肉汁水感,提高产品的上粉率与出品率。同时，柑橘纤维作为天然提取的植物原料，能为客户提供更符合健康趋势的应用方案。