研发技术|柑橘纤维在牛排中应用研究

发布时间: 2023-12-04阅读次数: 277

柑橘纤维在牛排中应用优势

Ο 简化配料表，同时有良好的保水性和增稠性

Ο 口感更真实、咀嚼感更强

Ο 可以满足注射和滚揉工艺

Ο 滚揉后表面干爽，解冻和煎制时无明显出水

Ο 综合成本得到控制与优化

实验方案

配料：牛肉、饮用水、复合保水剂、柑橘纤维、食盐等

工艺流程

1、原料——原料储存温度：-18℃︔原料部位：西冷

2、缓化——自然或者低温高湿环境中解冻

3、修整——去除杂质、筋膜油脂等，修整合适大小的肉块

4、注射液配制——将水准确称量，先将柑橘纤维完全溶解于水中，静置5分钟后，然后将其它配料投入水中完全溶解，柑橘纤维在水中均匀分散，悬浮性好，不沉淀。

5、注射——调整注射机压力，将注射液均匀注射到原料肉中，注射液分散均匀，注射流畅

6、滚揉——保证温度（0-4）℃，真空度0.06-0.08MPa，滚揉60分钟左右，柑橘纤维吸水速度快，能够减少滚揉时间，提高生产效率。

7、出锅——滚揉均匀，开盖倒入干净干燥料车中，滚揉后产品表面干爽，无多余粘液，利于成型

8、灌装、静置——将滚揉后肉块灌装到合适肠衣内，0-4℃静置6-24小时

9、速冻——放入速冻库（-30℃以下）进行速冻

10、切片——按标准要求切片，包装，柑橘纤维具有良好的持水力，静置过程产品不出水，无冰晶产生，横切面平整，肉纤维明显，无胶质感。

 

效果展示

1、滚揉后

2、切片解冻后

3、熟制后