提升调理肉片硬度解决方案

发布时间: 2022-12-16阅读次数: 712

预制菜赛道竞争如火如荼，原料占比最大的调理肉制品是影响产品品质与成本的重要因素。企业如何在保证高保水的同时，实现口感好品质优的破局目标？

预制菜市场情况概览

据NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。

2015-2025年中国预制菜市场规模和预测

数据来源：消费界、柠檬品牌社、中商产业研究院、艾瑞咨询发布的相关研究报告

预制菜的主要原材料是肉禽及水产等食材，成本占比达90%以上。这直接影响着终端产品的品质与企业的生产成本和利润水平。本篇将从通过提高肉制品保水、保证产品质构的角度提供乐檬柑橘纤维解决方案。

加工技术难点

滚揉：

Ο 保水量低

Ο 表面粘稠

静腌：

Ο 有水分析出

解冻：

Ο 解冻失水

熟制：

Ο 口感变软

Ο 有碱味

Ο 得率低

配料表：

Ο 成分多且复杂

Ο 磷酸盐保水剂使用量受限

针对以上问题，乐檬柑橘纤维给出了解决方案。

乐檬解决方案

感官评价

柑橘纤维组样品滚揉后表面无多余黏液，成品纹理清晰，肉品无粉感无碱味，有嚼劲。

关键结论

柑橘纤维在调理肉片中可以起到的作用：

Ο 滚揉：滚揉后出品率可达到165%~200%；表面干爽，无多余黏液

Ο 解冻：解冻无明显析水

Ο 口感：有肉感，有嚼劲

Ο 成品：弹性良好，无碱味、涩味，片型完整，得率高