技术突破|酸奶|柑橘纤维带来质构和口感的更多选择

发布时间: 2023-09-23阅读次数: 369

摘要：

*产品图片为AI生成

本研究使用乐檬柑橘纤维对变性淀粉进行替代应用，是从低温酸奶和常温酸奶两个方面进行实验验证，最终得出在低温酸奶中柑橘纤维复配使用与化学变性淀粉单独使用比例为1:6时，酸奶粘度持平；在常温酸奶中柑橘纤维可替代物理变性淀粉比例为1:1.5-2，并且应用柑橘纤维体系的酸奶口感细腻顺滑，粘口和粉感的不适口感降低。

前言：

乐檬柑橘纤维是一种从柑橘类水果中提取的膳食纤维，不仅具有改善肠道环境、提高免疫力等功能作用，还具有良好的保水、保油、增稠、乳化及凝胶性能。

乐檬柑橘纤维具有凝胶性，同时增稠性保水作用明显，适合应用在半固态产品中，提高增稠性和稳定性。本研究结合市场糯玉米化学变性淀粉供应需求，改进了柑橘纤维的复配特性，优化了柑橘纤维替代变性淀粉的性价比。

技术优势：

Ο 降低变性淀粉带来的粘口感和粉感

Ο 酸奶货架期稳定性更强，减少析水

Ο 成本降低

研究目的：

使用柑橘纤维体系降低变性淀粉使用量，在酸奶粘度持平的基础上改善酸奶口感

实验设计：

1、乐檬柑橘纤维在低温酸奶中替化学变性淀粉解决方案：

Ο 低温低蛋白指标酸奶中，柑橘纤维与结冷胶复配使用对比淀粉单独使用

Ο 低温高蛋白指标酸奶中，柑橘纤维与结冷胶、琼脂复配使用对比淀粉单独使用

2、在常温酸奶中降物理变性淀粉解决方案：

Ο 常温酸奶中，柑橘纤维与物理变性淀粉不同比例复配使用，逐步降低物理变性淀粉添加量

实验原料：

Ο 低温酸奶中使用乐檬柑橘纤维100H20、结冷胶、琼脂、化学变性淀粉等

Ο 常温酸奶中使用乐檬柑橘纤维100H30、物理变性淀粉等

结果与讨论：

1、乐檬柑橘纤维在低温酸奶中替变性淀粉解决方案：

Ο 低蛋白指标酸奶中，柑橘纤维与结冷胶复配使用对比淀粉单独使用，粘度持平时添加量比例为1:6。

Ο 高蛋白指标酸奶中，柑橘纤维与结冷胶、琼脂复配使用对比淀粉单独使用，粘度持平时添加量比例为1:6。

2、乐檬柑橘纤维在常温酸奶中替物理变性淀粉解决方案：

Ο 在一次配料常温酸奶中，乐檬柑橘纤维基本可替代物理变性淀粉比例为1:1.5-2。

实验结论：

*产品图片为AI生成

低温酸奶中，两种体系酸奶粘度相当，柑橘纤维复配体系比变性淀粉体系酸奶口感更清爽，减少了部分粘口感，综合成本降低。为客户带来一种新的增稠体系的选择。

*产品图片为AI生成

常温酸奶中，柑橘纤维在常温酸奶中替代部分物理变性淀粉，在达到相同增稠效果的同时，提升产品的细腻度，实物感增强，后口粘口感降低， 并且可以有效保水提高产品货架期稳定性，减少析水。为客户带来清洁标签常温酸奶的多种梯度和不同口感的增稠体系方案。

解决方案小结：

Ο 低温酸奶中柑橘纤维复配使用可替淀粉单独使用比例为1:6；

Ο 在常温酸奶中柑橘纤维可替代淀粉比例为1:1.5-2

中国酸奶市场零售规模：