技术发布 | 高保水，强质构—柑橘纤维在肉制品中的保水机理

发布时间: 2022-12-12阅读次数: 760

肉制品保水作用机理

Ο 肉制品保水分为内保水和外保水两种形式。

Ο 内保水是指保住肉制品的结合水，使之在加工过程中不被流失。保水成分有磷酸盐、无磷保水剂和食盐等。

Ο 外保水是指保水剂结合游离水等成分并附着在肉制品表面或缝隙中。保水成分主要分为蛋白类、胶体类、淀粉类以及纤维类。

1、内保水作用效果对比：

Ο 磷酸盐由于用量限制，保水量较低；

Ο 无磷保水剂易产生碱味；

Ο 食盐用量过高会影响风味，限制保水量

2、外保水作用效果对比：

3、结论

Ο 蛋白、淀粉等可提高肉制品保水，但由于亲水性强，容易导致产品口感变软。

Ο 柑橘纤维不溶性成分、可溶性成分协同作用，在保水量、保水稳定性、口感改善方面有明显提升。

 

柑橘纤维保水作用机理

柑橘纤维保水、改善质构的效果与其特殊的成分组成有关:

Ο 柑橘纤维中的不溶性纤维吸水，使其达到提高保水提升质构的效果，可溶性纤维结合水，可以进一步提高保水能力。

Ο 二者的协同增稠效果，使柑橘纤维保水更稳定，冻融不易失水。

 

柑橘纤维vs蛋白、淀粉、胶体在肉片中的应用对比

柑橘纤维不溶性成分吸水，能限制可溶性成分结合水量，保水稳定性、口感改善效果好。

 

柑橘纤维vs其它纤维在肉片中的应用对比

乐檬柑橘纤维VS其他纤维

1、粮谷类纤维

Ο 亲水性差；

Ο 添加量小保水量及保水稳定性较差，添加量大呈棉絮状

2、厂家A柑橘纤维

Ο 亲水性差；

Ο 添加量小保水量及保水稳定性较差，添加量大呈棉絮状；

Ο 影响风味

3、厂家B柑橘纤维

Ο 部分品牌柑橘纤维成本较高

4、厂家C柑橘纤维

Ο 纤维吸水能力较低，保水量及保水稳定性较差

 

柑橘纤维保水机理关键结论

1、优越的保水性能

柑橘纤维是外保水成分，在保水量、保水稳定性、口感改善方面较蛋白、其它纤维等有明显提升。

2、独特的保水机理

与其它保水成分相比，柑橘纤维不溶性成分和可溶性成分协同作用，在确保高保水的同时，有效改善产品质构。

3、与内保水成分搭配使用效果更佳

柑橘纤维与内保水成分复配使用可进一步提高保水量，改善产品口感。