原料价格持续上涨，酸奶配方降成本方案

发布时间: 2022-12-20阅读次数: 611

全球原料价格飙升， 柑橘纤维可以提供怎样的降成本契机

近年各种危机引发全球粮食价格持续上涨，各类食品和原料价格飙升，原料危机愈演愈烈，原料价格增长趋势不会缓解，甚至可能持续至明年。

为了更好的符合市场趋势和消费需求，酸奶在近年的创新道路上，主打绿色、健康、营养。各生产厂商也在原料和包材选择上做升级，用心制作每一杯优质酸奶。随着原料的涨价，无疑也就提高了生产成本，选择可以降低成本的原料对于厂家来说显得尤为迫切。

纵观国内酸奶发展，从1990年代后乳品消费快速崛起的近二十年，用于酸奶生产的优质且被消费者广泛认可的食品安全性较高的原料，果胶、琼脂的身影随处可见。而这两个原料的价格在酸奶生产的众多原料里成本属于比较高的，而近年来随着乐檬柑橘纤维研究的深入，可以在酸奶各品类中实现果胶琼脂的替换，降低成本。为低温、常温；搅拌、饮用酸奶的清洁标签方案开发，提供了更多思路和可能性。

 

乐檬柑橘纤维，在低温酸奶中替换果胶琼脂比例为2:3-1:1。

表1低温酸奶中纤维替换果胶琼脂对应用量及作用效果

图1低温酸奶中纤维替换果胶琼脂对应用量及作用效果

图2低温酸奶中纤维替换果胶琼脂口感对比

小结：

乐檬柑橘纤维在低温搅拌酸奶中与琼脂果胶用量1:1—2:3，根据不同产品可做调整，均可达到相同的增稠效果，柑橘纤维体系产品口感粘口感稍弱。

 

乐檬柑橘纤维在常温酸奶中替换果胶， 比例可达到4:5。

表3常温酸奶中纤维：果胶=4:5时在复配体系中的作用效果

图4常温酸奶中纤维：果胶=4:5时在复配体系中的作用效果

图5常温酸奶中纤维：果胶=4:5时在复配体系中的口感对比

小结：

乐檬柑橘纤维：果胶=4:5时终端产品可以达到相同的增稠效果和稳定性，同时柑橘纤维体系可明显降低产品粘口感，提升顺滑度。

 

乐檬柑橘纤维在饮用酸奶中替换果胶， 比例可以达到1:2。

表4饮用酸奶中纤维：果胶=1:2时在复配体系中的作用效果

图5饮用酸奶中纤维：果胶=1:2时在复配体系中的作用效果

图6饮用酸奶中纤维：果胶=1:2时在复配体系中的口感对比

小结：

饮用酸奶中，纤维对比果胶(1:2)：可以达到相同的增稠及稳定性要求，品尝稠厚度一致、细腻度顺滑度接近，清洁标签，降低成本。

 

综上，乐檬柑橘纤维在果胶琼脂替换方面，替换比例可达到2:3，替换果胶可以达到1:2，有效降低成本。同时以其优越的增稠保水特性，有效提高口感及稳定性，同时兼顾产品配方的健康绿色需求，真正做到“让配料来说话”。

乐檬致力于从消费者和厂商需求出发，根据产品的细分口感和稳定性需求，进行有针对性的应用研究，结合酸奶发酵结构形成的基本原理，分析与原料的内在联系，通过基础研究对柑橘纤维的性质进行改进，以期望从柑橘纤维的性质升级，来精准达到优化终端产品的目标。