研发技术|柑橘纤维特性及应用（上篇）

发布时间: 2023-08-11阅读次数: 2,011

什么是柑橘纤维？

（一）柑橘纤维是一种从柑橘类水果中提取的膳食纤维，具有良好的保水、保油、增稠、乳化及凝胶性能。

Ο 不可溶性膳食纤维为主，含有一定量的可溶性纤维

Ο 超强持水力

Ο 吸水吸油、增稠、凝胶性及温度、剪切、酸碱耐受性

Ο 天然的乳化能力

Ο 替代增稠剂、乳化剂、稳定剂 吸水膨胀，填充低糖、低脂体系的口感缺失

柑橘纤维特性

持水性/吸水增稠性

Ο 自然吸水，不借助外力

Ο 此方式保水量较小（20g/g），但在同类型原料中效果最优

Ο 此保水方式具有更好的硬度

凝胶增稠性

Ο 柑橘纤维经过剪切具有凝胶增稠性

Ο 此方式保水量大，但质构偏软

吸油性

Ο 在油、水两相同时存在时中无明显效果

乳化性

Ο 通过高稠度实现乳化稳定

 

（一）柑橘纤维特异性是增稠的同时具有高硬度，是不溶性纤维与可溶性纤维协同作用的结果，使其更适合在固态产品中提高保水，改善质构

（二）柑橘纤维不溶性纤维与可溶性纤维协同作用不同于可溶性成分与不溶性成分的复配

*植物纤维与胶体复配后，硬度只有原来的1/8，自然吸水状态下效果会更差

*柑橘纤维中可溶性纤维含量为20%左右

Ο 胶体优先结合水，且植物纤维吸水能力差，最后实际表现为胶体特性

 

（三）柑橘纤维的凝胶增稠特性是凝胶性弱增稠性强，使其更适合应用于液态、半固态产品的增稠、稳定、悬浮

*备注：胶体的凝胶增稠性是凝胶性弱增稠性弱，凝胶性强 增稠性强

 

（四）柑橘纤维凝胶增稠效果对温度、剪切有很好的耐受性

 

剪切、温度对柑橘纤维增稠效果的影响

柑橘纤维与其他纤维的差异

（一）柑橘纤维保水能力远远高于其他植物纤维

（二）柑橘纤维持续吸水能力远远高于其他植物纤维

Ο 与柑橘纤维相比，其他植物纤维持续吸水能力差，且没有稠度，保水稳定性差。

*柑橘纤维与其他植物纤维持续吸水能力对比

 

（三）柑橘纤维吸水速度快，在实际应用时工艺适用性更强

Ο 剪切：其他植物纤维吸水能力差，剪切条件下增加用量可达到类似柑橘纤维的吸水效果

*备注：柑橘纤维质构受可溶性纤维影响，数据比不溶性纤维 实际质构数据偏低

Ο 自然吸水：其他植物纤维吸水速度与适用性差，在实际应用时，即使增量，保水效果仍与柑橘纤维差距较大。

 

（四）柑橘纤维剪切强度越大，增稠效果越好